Ingrédients pour 6 personnes :
1 sandre d’1,5 kg, 300g d’échalotes, 250g de beurre, ½ bouteille de côtes-du-rhône,
3 grosses carottes, 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, sel , poivre du moulin
Sommelier: Sancerre rouge
Faire lever les filets du sandre en gardant la peau.
Retirer les arêtes à l’aide d’une pince à épiler.
Coupez les 2 filets en portions égales, les réserver.
Eplucher les échalotes, les couper en rondelles extrêmement fines.
Les faire confire dans 100 g de beurre sur feu doux 25 minutes, saler et poivrer.
Ensuite, les égoutter sur du papier absorbant en pressant bien.
Eplucher les carottes, les cuire à l’eau bouillante salée puis les mixer pour obtenir une purée.
Dans une casserole, faire bouillir le vin, le flamber et le laisser réduire aux ¾.
Verser la purée dans cette sauce et incorporer 120 g de beurre, saler et poivrer.
Saler et poivrer le poisson puis le fariner, côté peau.
Dans une sauteuse, mettre le beurre et l’huile, ajouter le poisson côté peau, couvrir et cuire 4 mn.
Ensuite le retirer et le poser sur du papier absorbant.
Dresser sur une assiette un fond de sauce, puis les échalotes très chaudes et les morceaux de sandre.
Servir aussitôt.